Inspiration Coco, avec DLRP en cuisine : le poisson

Recettes jour 2… Tout poisson …

Préparer le buffet « Inspiration Coco » est l’occasion d’un voyage varié, également avec le poisson.  En effet, la cuisine mexicaine résulte du savant mélange d’une cuisine aztèque et de l’apport des Espagnols lors de la conquête du pays.  On y trouvera aussi des influences africaines, caraïbéennes, voire asiatiques et moyen-orientales.

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Au niveau des ingrédients, les aliments d’origine autochtone tels maïs, le haricot, l’avocat, la tomate, la dinde et le piment, s’accommodent avec les ingrédients amenés par les Européens, parmi lesquels les viandes d’animaux domestiqués (bœuf, porc, poulet, chèvre et mouton), les produits laitiers (en particulier le fromage), et diverses herbes et épices.

Aujourd’hui nous mettrons donc le poisson à l’honneur avec deux recettes d’origine hispanique.

Salpicon de crabe

Le Salpicon de crabe ou Salpicón de Jaiba est le plat emblématique de la ville de Tampico, dans l’état de Tamaulipas, au nord-est du pays.  Située sur le Golfe du Mexique, le long de la rivière Panuco, la ville est le lieu idéal de la pêche, en particulier des fruits de mer tel le crabe bleu.  Le crustacé est ici accommodé selon une recette simple qui permet de savourer toute la subtilité de son goût.

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Ingrédients

Salpicon de crabe ingrédients notés
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  • ¼ d’oignon rouge haché
  • ½ à 1 piment vert épépiné et émincé, selon le goût
  • 1 jus de lime
  • 250 à 350 g de chair de crabe
  • 1 CS d’huile d’olive
  • 1 CS de vinaigre de cidre
  • 1 CS coriandre fraîche hachée

Recette

Mélanger l’oignon, le piment, le jus de lime, le vinaigre, la coriandre, et l’huile d’olive dans une terrine. Ajouter ensuite la chair de crabe et remuer

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Ceviche à la Mexicaine

Le ceviche traduit un mode de préparation que l’on rencontre sur les côtes du Pacifique, mais aussi de l’Atlantique.  Il s’agit de « cuire » des morceaux de poissons crus ou de fruits de mer dans une marinade acide.  En général, on utilise pour cela du jus de lime.

Sur l’origine de cette recette, les interprétations diffèrent toutefois.  Il semblerait que mariner du poisson daterait de l’ère précolombienne.  La marinade était alors constituée d’un liquide fermenté dérivé du maïs.  L’arrivée des européens amènera le lime et les oignons.

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Ingrédients

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  • 200 – 250 g de poisson blanc coupés en morceaux
  • 1 – 2 tomates coupées en dés
  • jus de 2 à 3 limes
  • 1 piment vert épépiné et émincé
  • ½ cc origan séché
  • 1 petit oignon haché
  • 40 ml d’huile d’olive
  • sel et poivre
  • 1 CS coriandre haché

Recette

Mettre le poisson dans une terrine. Ajouter ensuite le jus de lime et mélanger.  Réserver au réfrigérateur 5h en retournant le poisson de temps en temps.

Une heure avant le service, ajouter les tomates, piment, origan, huile d’olive et oignon.  Puis saler et poivrer.  Remettre ensuite au réfrigérateur.

15 minutes avant le service, sortir du réfrigérateur.  Parsemer de coriandre.

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